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作者 迈克尔·默里（Michael Murray）博士，自然疗法医师
2018年5月初次发表 / 2023年3月更新
减少或避免摄入麸质已经变得越来越普遍。
机体防御系统可能介导与麸质或肠胃系统紊乱有关的炎性反应和敏感反应，包括食用含麸质谷物后出现的胃气和腹胀。人们遵循无麸质饮食，主要是为了避免发生这类情况。
麸质和相关化合物是一种蛋白质复合物，存在于小麦和其他很多谷物之中，如大麦、斯佩耳特小麦和黑麦等。
燕麦 虽然含有不同类型的蛋白质，但是对于麸质敏感的人群来说也可能带来麻烦。
大米、 藜麦、苋菜、小米、玉米和高粱无麸质，因此可以纳入无麸质饮食。
以下是一些疾病分类，对于理解含麸质食品可能带来哪些问题非常重要。
乳糜泻（CD）是一种由麸质敏感引发的自身机体防御性疾病，它会损害小肠粘膜的指状绒毛。乳糜泻可能产生200种症状，但通常是肠胃（GI）问题，可以表现为非常轻微的肠胃不适，也可以是严重的吸收不良（如腹泻、排气恶臭、腹部肿胀以及粪便中脂肪和未消化的食物颗粒增加）。如果坚持严格的无麸质饮食，乳糜泻的症状和小肠的结构性损伤通常会逐渐回归正常。乳糜泻的确诊需要进行小肠活检。在如今的筛查测试中，需要通过血液样本，测量针对某些蛋白质（如谷氨酰胺转胺酶和/或肌内膜）的IgA抗体。在乳糜泻患者中，这些IgA抗体表示机体防御反应和对麸质的敏感性。
非乳糜泻麸质敏感（NCGS）也是一种由机体防御介导的对麸质的敏感性。尽管如此，它并不会像乳糜泻那样能够诱发典型的肠胃损伤，也没有相同的自身机体防御血液标志物。患有非乳糜泻麸质敏感的患者会出现各种肠胃症状和/或其他症状，从饮食中去除麸质后，这些症状会有所缓解。
麸质不耐受是一个用于描述肠胃症状的术语，如偶尔出现的胃气和腹胀，但是这些症状并非由机体防御系统介导，而是发生于摄入麸质之后。
小麦敏感与非乳糜泻麸质敏感比较类似，但在典型敏感反应中，小麦敏感可能与机体防御系统对小麦中非麸质蛋白质的反应检测呈阳性有关。
非麸质相关疾病（NGRD）是指对小麦等多种谷物的其他成分不耐受，这种不耐受虽然并非由机体防御系统介导，但也会产生轻微的肠胃症状，如偶尔的胃气、腹胀和肠胃不适。常见的易于引发不适的化合物包括膳食纤维成分，尤其是低聚糖和果聚糖。
如果所有麸质引起的仅仅是一些轻微的肠胃症状，那可能没什么大不了，然而，越来越多的疾病与乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感有关。其中尤为严重的相关问题似乎是早逝。在一项具有里程碑意义的研究中，从1969年到2008年观察了近3万名乳糜泻患者，并检查了四组患者的死亡情况。这四组患者分别包括：患有完全乳糜泻的患者、肠胃发生炎性反应但未患有完全乳糜泻的患者、患有潜在乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感（麸质抗体升高但肠道活检呈阴性）的患者，以及没有证据表明患有乳糜泻和麸质敏感的对照组。这一发现具有重要意义，与对照组相比，乳糜泻患者的死亡风险增加了39%，与麸质相关的肠道炎性反应患者其死亡风险增加了72%，对麸质敏感但未患乳糜泻的患者死亡风险提高了35%。
另一篇综述文章列出了55种与乳糜泻和麸质敏感有关的疾病，包括：肠易激综合征、炎性反应性肠病、贫血问题、侧头部头部疼痛、羊角风、疲劳、溃疡、骨质疏松、类风湿性关节问题、狼疮、多发性硬化症和几乎所有其他自身机体防御性疾病。在其他一些研究中，乳糜泻和麸质敏感与下列疾病显示出某些相关性：如疲劳、甲状腺异常、1型糖代谢病、精神障碍（包括精神分裂症）、情绪评分较低、精神功能受损和自闭症。更为遗憾的是，乳糜泻患者患上恶性细胞变异的风险也可能增加，尤其是非霍奇金淋巴恶性细胞变异。
如果你怀疑自己可能患有麸质敏感和乳糜泻，那么寻求医生诊断很有必要，因为它们与多种疾病的高发病率和死亡率（早逝）增加密切相关。
对于所有麸质敏感/不耐受形式来说，在饮食中去除麸质后，疾病症状通常会在几天或几周内有所改观。就乳糜泻而言，30%的患者在3天内即有积极反应，另外50%的患者在1个月内有所反应，而10%的患者在第二个月内作出反应。 也就是说，只有大约10%的患者在避免食用麸质的24至36个月后才会有反应。从另一个角度来看，10例乳糜泻患者中有8例在遵循无麸质饮食的一个月内即可有所反应。
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消化酶补剂如二肽基肽酶IV（DPP-IV）能够分解麸质，可能有助于抵消低水平的意外麸质摄入，但它们不能替代无麸质饮食。
研究表明，即使采用了无麸质饮食，患有乳糜泻或对麸质敏感的不少人也会无意中接触到麸质，而且接触量足以让机体继续催发相关症状。幸运的是，摄入麸质消化酶补剂，可能有助于分解意外摄入的少量麸质。
虽然麸质消化酶不能重现健康乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感，但在这两种疾病患者无意中摄入少量麸质的情况下，它们可以用作消化辅助剂，以减少体内麸质存量。
美国食品方剂品监督管理局（FDA）对食品制造商在商品上张贴“无麸质”标签有严格的标准和标签要求。然而，即便有严格的监管保证，遵循无麸质饮食的人群无意中摄入的麸质似乎也足以引发事端。对一些敏感人群来说，即使摄入10毫克的微量麸质也会引起问题，而大多数乳糜泻患者每天至多可耐受100毫克麸质。然而，近期的一项分析发现，通过测量尿液和粪便中的麸质代谢产物水平，乳糜泻患者在无麸质饮食期间无意中摄取的麸质，其平均量估计在每天150–400毫克之间。
这些数字表明，单全坚持无麸质饮食，也难以完全避免摄入麸质。补充含有麸质消化酶的制剂可能有助于分解少量无意中摄入的麸质。
然而，必须强调的是，麸质消化酶不能取代无麸质饮食，这对于患有乳糜泻或麸质敏感的人群尤为重要。
参考资料：
