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营养护理

使用酥油烹飪

七月 21 2017

在谈论众多可用酥油进行烹调的方法前,让我们来看看它是什么以及它是如何制作的。

酥油是什么?

在梵文中,酥油的意思是 “喷洒”。它是一种提纯自乳类的不含水及固体的油脂。最初的酥油来自奶牛,奶牛是印度教中的神圣动物。数个世纪以来,人们一直都在印度菜肴食谱中,以及在一种被称为阿育吠陀的整体医学中使用酥油。提纯过的油脂据说具有一种被称为赋活(Rasayana)的治疗特性,可使人延年益寿。阿育吠陀医师使用的医书《妙闻本集》(Susruta Samhita)认为,酥油对全身都有好处。酥油的使用始于印度,并在数世纪前迅速传播到中东和亚洲。

依据年限不同,酥油可有不同的名字。如果年限为10年,就称为普伦(puran);如果有100年,就称为昆巴卡塔(kumbhaghrta)。当酥油存放超过一个世纪时,它被称为马哈拉塔(mahaghrta)。阿育吠陀医师罗伯特·斯沃博达(Robert Svoboda)认为,陈年酥油可以帮助治疗癫痫、发烧、阴痛和酒精中毒。除陈年酥油外,还有另一类与草药混合的,称为草药酥油的酥油。酥油在公元前 3000 年被用于仪式中,人们用它来燃灯。

如何制作酥油 

今日,人们通过在中低温度下融炼熬制黄油来制作酥油。熬制可令黄油中的水份分离,这使得牛乳中的固体移动到锅底。当所有水分都蒸发后,黄油会停止发出沸腾声。使用干酪包布除去任何乳固体后,即可以将酥油移至一个内衬过滤器中。

一旦酥油冷却,就应将其放入一个可保存热液体并在室温下保存的容器中,远离热源和光照储藏。在室温下,提纯过的油脂可维持长达三个月,在冰箱中可维持长达一年。与常规黄油相似,它在冰箱中会变硬,但如果拿出放置5到10分钟,即可再次变软。

厨师可在各种风味的菜肴中使用酥油。它有时又被称为酥黄油,而非仅称为酥油。其味道可以是温和(如:椰子酥油)亦或富有异国情调(如:咸味白松露酥油)。其中一些口味 - 如:马达加斯加香草豆酥油 – 很适合甜品。其他的一些 - 如:大蒜酥油姜黄酥油 – 则更适合开胃菜。

酥油不含乳糖和酪蛋白,所以对乳糖不耐受或对牛乳过敏的人群也可以食用而不会发生任何问题。

酥油使用建议

人们可在许多不同的菜肴中使用酥油:作为零食或开胃菜、在主菜或汤中使用、搭配素菜或谷物菜肴、在甜点中、在酱汁中、搭配早餐、以及替代其他如黄油或椰子油的油脂使用。

作为零食时,人们可以将熔化的酥油和盐一起倒入爆米花。他们也可将酥油撒在全谷物饼干上并配以奶酪。厨师会将酥油与海盐和青葱混合,撒在皮塔面包上做成美味的开胃菜。

作为主菜,厨师可使用酥油来制作鸡肉用酱。这种酱料简单的将酥油与大量植物调味料(如:欧芹、碎大蒜、盐和胡椒)组合在一起制成。该酱料可涂抹于鸡肉上,再进行烘烤。

在冬季,厨师会在菜肴出锅前,将这种油拌入汤中,或是用来翻炒洋葱和大蒜再加入汤中以增添整份汤的滋味。

当在早餐中使用时,人们可挤出花生酱和酥油冰沙来获得更多营养。这种酥油为食物增添了一种清淡却温暖的营养,同时亦增添了菜肴的营养价值。

为了在全年任何时候都可以做一道健康菜肴,厨师们会用盐及胡椒配以酥油,涂抹于根茎类蔬菜上,再放置于425华氏度下烘烤直至蔬菜变软。酥油也可以添加到配以酸奶油和青葱的土豆泥中。

酥油还可以与热米饭混合后煮五分钟。加入橄榄油品尝,更可增添风味。需要独特的蘑菇风味吗?翻炒酥油,并配以白葡萄酒、蘑菇和盐吧。若厨师需要不同的酱汁调味,可使用柠檬汁、白葡萄酒、一片百里香和大蒜来炖酥油。这种酱汁浇在所选的鱼上会是一道很棒的菜,还兼具海鲜的健康益处。

对于甜点,人们可以将酥油与椰子油混合,并与红糖一起翻炒香蕉。它们可配以冰淇淋或奶油。厨师们还可以趁热把它放在布丁内。或者把姜粉与角瓜粉混合,再配以龙舌兰花蜜浇在米糕上制成无麸质甜点。作为替代品,厨师们可以用酥油替代黄油,因为它更难于燃烧或发烟。

虽然这可能有点不寻常,但酥油可以代替唇膏保持双唇湿润。《印度本草》(The Indian Materia Medica)是一本阿育吠陀治疗中所广泛使用的书籍。该书指出,酥油的另一种护肤使用方法是将其与蜂蜜混合,可治愈水疱、伤口和炎症。 

无论酥油来自哪里,无论是来自预包装罐头还是在锅中自制,它都可对诸多健康问题有所助益。尝试将其混入各种食物中吧,探索其是如何让一些最平常的食物改变的。

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